Come mai tanta popolarità? Perché evoca un passato salutare, di quando si viveva come contadini mangiando i frutti della terra. E perché obiettivamente contiene diversi nutrienti: proteine, vitamine (soprattutto del gruppo B) e una certa dose di minerali, ferro e potassio. Inoltre sazia facilmente, togliendo la voglia di ingurgitare altro cibo. Infine ha un effetto rilassante e idratante. Utilissimo quando si ha l’influenza per liberare le vie aeree.
Il brodo perfetto? Limpido, denso e profumato. Ecco i 10 segreti per ottenerlo
1. Acqua fredda e fuoco basso
L’acqua in cui metterete la carne deve essere molto fredda e deve essere portata a ebollizione a fuoco lento. Lo diceva anche l’Artusi oltre cento anni fa: «Per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne in acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino»
2. Prima la carne, poi le verdure
Il brodo perfetto si prepara per gradi: prima si mette la carne in un pentolone di acqua fredda. Dopo l’ebollizione si aggiungono le verdure, in modo che non cuociano troppo a lungo perdendo le loro proprietà nutritive
3. Sedano, carote e cipolla, la triade perfetta
Più sarà basico il vostro brodo, più sarà versatile al momento di utilizzarlo. Quali verdure scegliere? Sedano, carote e cipolla tagliati a pezzettoni sono la base classica e passepartout. Se volete potete aggiungere un pomodoro
4. Non esagerare con erbe e spezie
La regola della semplicità vale anche per erbe e spezie: non esagerate, farete sempre in tempo ad aggiungere sapori in un secondo momento. Usate erbe «evergreen» come alloro e prezzemolo. Se vi piacciono i chiodi di garofano, potete «conficcarli» nella cipolla in modo che poi non si disperdano nella pentola. Non serve nient’altro
5. Mischiare le carni
A meno che non si voglia preparare un brodo di pollo, per il generico «brodo di carne» è bene scegliere diverse varietà, così il sapore sarà bilanciato: usate cosce e ali di pollo, mezza gallina o mezzo cappone, manzo (scegliete un paio di tagli tra doppione, muscolo, sottospalla, noce, cappello del prete, brione, punta di petto, girello di spalla)
6. Non dimenticare le ossa
Le ossa di manzo o di vitello insaporiscono il brodo. Con il vantaggio che si prendono dal macellaio a pochi centesimi: approfittatene
7. Far cuocere a lungo
Calcolando dal bollore, per il brodo di carne servono dalle due alle tre ore di cottura a fuoco lento
8. Salare solo alla fine
Meglio non esagerare con il sale perché la cottura a fuoco lento estrae molta sapidità dagli ingredienti. E poi il brodo più cuoce più si concentra: salandolo all’inizio, quindi, si rischia un sapore troppo forte. L’ideale è salare (poco) verso fine cottura, quando il liquido non si restringerà più di tanto
09 Schiumare sì, ma senza impazzire
La premessa è semplice: i tagli di carne che si trovano oggi sono molto più magri di quelli di un tempo. Quindi non affannatevi a eliminare il grasso: quel po’ che ci sarà è proprio quello che insaporisce il brodo. La regola è: schiumare solo le impurità (la schiuma, appunto)
10. Filtrare con un passino a maglia fitta
A fine cottura, scolate carne e verdure e versate il brodo in un’altra pentola filtrandolo con un passino a maglia fitta. Così eliminerete anche le impurità rimaste dopo il passaggio della schiumarola. Et voilà, il brodo è pronto: godetevelo sotto forma di minestrina, oppure usatelo come base per una zuppa o un risotto. Sarà ottimo anche da bere liscio nelle serate invernali, come ricostituente.
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